Gunda Béla: Kenyérsütés Orosháza környékén

Kiss Lajos a Néprajzi Értesítő IX. /2/ és az Ethnographia XXXIII. /3/ évfolyamában foglalkozott a hódmezővásárhelyi kenyérsütéssel és azokkal a szokásokkal, babonákkal, amelyek a kenyérrel, párral (Kiss korpaélesztő néven említi a párt) dagasztással kapcsolatosak. Mivel Orosháza és Hódmezővásárhely kb. 31 km távolságban van egymástól, a két település tanyai része határos, gazdasági érdekek fűzik össze őket, közös néprajzi vonatkozásokat is találunk. Dolgozatom néhány adata megegyezik Kiss Lajos által elmondottakkal, azonban az orosházi kenyérsütés a maga egészében mégis új adatokat szolgáltatott.

    Az orosházi asszony párral – sütnivalóval – süt, amely komlóból, árpából, hagymából és korpából készült erjesztőanyag, s melynek levét a kovász kelesztésére használják. Ma szőlőtörköllyel és akácvirággal is készítenek párt, igen gyakran árpa helyett zabot használnak, ez azonban a pár hatására lényeges befolyással nincs. Eredetileg a pár leforrázott és megkelt búzakorpa lehetett, amelyet szárítás után darabokra szaggattak. A párnak erre az ősi formájára csak itt-ott és nagyon halványan emlékeznek. Azonban megerősít bennünket Mitterpacher Lajos, akinek latin nyelvű munkája /4/ nyomán Bevilaqua-Borsody Béla a komáromi háziasszonyok párját a következőképpen írja le: „A kovász mívelése… teknőben való búzakorpaforrázással kezdődik. Ebből nagy cipót formálnak, azt hűvös helyen egy napig állani hagyják, meggyúrják, darabokra, szömörcsökökre szaggatják, lenvászonzacskóban tartják.” /5/ A párcsinálás legelterjedtebb módja a komlóspár. Ezt a következőképpen készítik: Este megáztatnak kb. 2 összemarék árpát 2 l vízben, reggel hozzáadnak még 5 l vizet, 2 összemarék, szeltekre vágott vöröshagymát, 1 l komlót és főzik 2 órahosszágig. Azután egy tálba 2 összemarék búza- és 2 összemarék árpalisztet tesznek s a megfőtt tömeggel jól összekavarják. Közben megáztatnak 2 összemakék, hasonló módon készített régi párt s amikor az megkelt, a forró tömeg közepében gödröt csinálnak, beleöntik és letakarják. Így áll két órahosszáig, amikor megkavarják, majd két óra múlva, azután egy óra múlva megint. Az utolsó kavarás után egy órával hozzátesznek egy tetejes szakajtó korpát, belegyúrják és három órán át pihenni hagyják. Pihenés után ökölnyi nagyságúra csomózzák ki, párszárítóra teszik és szikkadni hagyják egy éjszakán keresztül. Télen a kemence tetején, nyáron a padláson. Szikkadás után diónyi nagyságúra szétszedik és zacskóban hűvös helyen tartják. Az előbb említett párszárító kb. másfél méter átmérőjű, fűzfavesszőből font kerek lap, 3-4 ujjnyi magas peremmel, hogy a pár le ne csússzon róla és rendesen két, egymással szemközt lévő füle van. A párszárítót cserénynek is nevezik.

    A párkészítés fenti módjától a házi szokásoknak megfelelően eltéréseket találunk. A komlót szőlőtörköly, akácvirág, igen ritkán fürtös-szőlő helyettesítheti. Ha szőlőtörköllyel készítik, hagymát nem tesznek bele. Némely háznál a bor seprőjét is közégyúrják. Van olyan háziasszony, aki nem főzi meg az árpát vagy zabot, sem a vereshagymát, hanem hideg vízzel készíti el az egész masszát. Ez sokak szerint még jobb, mert a hideg víz kiveszi a pár erejét. A begyúrásnál használt régi pár helyett egyesek az előző sütésből meghagyott anyatészta-darabot használják (anyatésztának nevezik a bedagasztott kenyértésztát), de azt csak párral kelesztett tésztából vehetik. Néhol timsót is tesznek a párba, hogy jobban fújódjon a kenyér. Ez a szokás valószínűleg a pékektől került hozzájuk. Kavargatni sem szokták egyformán, csak egyszerűen összegyúrják a párkészítéshez szükséges anyagokat s néhány órai állás után kicsomózzák. Sót nem tesznek a párba, de egyesek babonás szokásból egy csipetet, vagy három szem darabos sót gyúrnak közé, hogy aki lop belőle, a lopás által meg ne rontsa és a kenyér sikerüljön.

    A sütést a gazdasszony vagy a legidősebb lány végzi. Nem ritka eset, hogy a 17-18 éves lányok már dagasztanak. Régebben a módosabb gazdákhoz, úri házakhoz, az ú. n. sütögetőasszonyok is eljártak. Ezek tudták a környéken a legjobb kenyeret sütni. Még eladásra is készítettek. Zsoldos-asszonyoknak is hívták őket, de ezek már olyanok voltak, akik a sütés mellett a mosást, takarítást is elvégezték.

    Rendesen kora reggelre sütnek, a családlétszámának megfelelően 2-6 kenyeret és egy cipót. Szokás az, hogy a gyermekeknek süt az anyjuk egy-egy kétökölnagyságú kiscipót, melyet elvisznek az iskolába. De ha már mindegyik gyereknek sütött, azt mondja: „apátok is van, anyátok is van” és két nagyobb cipót is süt, egyiket sajátmagának, a másikat az urának. Legjobban szeretik a szombati napot, mert akkor a többi takarítással a sütésutáni takarítást is elvégzik. Ha reggelre történik a sütés, akkor az asszony a kovászolás előtt ½-1 órával, naplemente körül – télen később – egy cserépfazékba párt tesz kenyerenként félmarokkal. Langyos vizet önt rá és meleg helyre teszi, hogy keljen. Igen sokan az ágyba szokták tenni, fedőt tesznek rá, körülcsavarják szakajtóruhával és párnát, dunnát raknak köré. Azután behozzák – nyáron a konyhába, télen a szobába – a szín alól a dagasztólábat, a kamrából a sütőteknőt, amely legjobb, ha veresfűz-, ihar-, vagy nyárfából van, mert ezeket a fákat lehet a legsimábbra kivájni. A sütőteknőt vásáron veszik. Olyan nagyot, hogy kényelmesen elférjen már egyik felében a dagasztáshoz szükséges liszt. Orosháza környékére a háború előtt az erdélyi teknővájó olájcigányok hozták a teknőt egyéb holmijukkal (disznóbőrrosta, dézsa, stb.). Most leginkább a gyulaiaktól veszik. A teknőbe sűrűszövésű lószőrszitán keresztül kenyérlisztet szitálnak. Ahány kenyeret akarnak sütni, annyi tetejes szakajtóval. Ha télen nagy hidegek vannak, a sütés előtt a liszteszsákot is bekészítik a szobába, hogy melegedjék, mert ha hideg a liszt, nehezen kél a kenyér. A liszteszsák a kamrában áll a fal mellett, az ászokon. Az ászok egy deszkalap, amelynek két vége téglára van téve. Szitálás után az asszony a lisztet eligazítja a teknőben, melynek jobbkézfelől van a dagasztó fele, balkézfelől a kovászoló fele. Lehet fordítva is, de kovászolni mindig ugyanabban a felében szoktak. A teknő két felét egy arasznyi széles lisztpadkával választják el. Ez olyan magas, mint a teknő pereme. Ettől jobbra (vagy balra) van a dagasztáshoz szükséges liszt szépen elsimítva a teknő, illetve padka peremétől egy-két ujjnyival lejjebb. Ha megkelt a pár, kezdődik a kovászolás, amelyhez fél fehérkötőt köt az asszony, réklije ujját felgyűri, a fejét világos kendővel hátraköti (még az öregasszonyok is) és megmossa a kezét. A teknő kovászoló felébe három kenyerenként egy félszakajtó lisztet öntenek, elegyengetik és átteszik rajta a keresztfát, úgyhogy egyik vége a lisztpadkán, a másik a teknő szélén legyen. A keresztfa régen egy nagy V-alakú faág volt. A keresztfára ráhelyezik a párszitát. Ez 30-40 cm átmérőjű lószőrszita, melybe beleöntik a megkelt párt és a levét átnyomkodják, langyos vízzel átmossák rajta. Amikor ez megtörtént, félreteszik a szitát a kinyomkodott párral és a keresztfával együtt a teknő alá s a lapickafával addig keverik a párlével leöntött lisztet, amíg hólyagos nem lesz és ez a dagasztókanál vagy kovászkanál. Negyedórai keverés után készen van a kovász. Leszórják liszttel, visszateszik a keresztfát, rá a szitát a párral, mert az óvja a hidegtől. Sütőabrosszal leterítik, dunnát, párnát, subát raknak rá, hogy meg ne fázzon, mert akkor keménybélű lesz a kenyér. A sütőabroszt házilag készítik kenderből, átlag két méter hosszú, egy méter széles. A kovászra nagyon ügyel a háziasszony, hogy meg ne hűljön. Szokás éjszakára a párszita helyett meleg cserepet, téglát vagy melegvízzel telt lábost tenni a keresztfára- Egyes házaknál a teknő alá – ott, ahol a kovász van – ruhába csavart forró sütőtéglát tesznek, ezzel szokták a kemencetévőt is betámasztani. Ha nincs rá szükség, az ágy alatt tartják. Sokan a kovász közepére melegvízzel telt bögrét állítanak, ha meghűlt benne a víz, kanállal kiszedik és újat öntenek bele. A keresztfa mindig a kovász felett marad éjszakára, mert a dunnák a sütőabroszt belényomnák a kovászba. Ha a kovászolás este 8-9 óra között történt, reggel három órára megkel a kovász. Ha nagyon megkelt, a felpúposodott tésztatömegnek a közepe berogyik, ilyenkor az mondják, hogy megesett a kovász. Nyáron, hogy ne legyen nyúlós a kenyér, ecetet vagy uborkalevet öntenek a kovászba. Búzaliszt helyett kukoricalisztből is lehet készíteni kovászt, amelytől igen jó íze, zamata van a kenyérnek. Ha meggyengül a pár, kevés élesztőt használnak a kovászoláshoz. Némelyek a kovászt élesztővel csinálják (ez az élesztőkovász) s a pár levét beleszűrik a dagasztáskor a tésztába. Az élesztő azonban az öregasszonyok szerint szárítja a kenyeret és nyáron penészedik is tőle. Ha a gazdasszonynak egész nap, késő estig dolga van a tanyán, a párkelesztést, kovászolást kint végzi el s a kovászt azután kocsin hozzák be a faluba.

    Kovászolás után a kemence vagy a konyha elé készítik a fűtőanyagot, hogy hajnalban kéznél legyen. A kazalból vonyigóval kihúzzák a szalmát. Búzaszalmával fűtenek, télen inkább kukoricaszárral, amelynek a leveleit a tehén már lerágta: ez az ízik. Nagyon jó fűtéshez a repceszalma, szőlővenyige is. Arra vigyáznak, hogy a szalma jó szálas legyen, törek, polyva ne maradjon benne. Hajnalban három óra körül van a dagasztás. Dagasztóvizet melegít az asszony, 1 ½-2 litert kenyerenként. Amikor langyosra melegedett, a keze még jól állja, kenyerenként félmarék sót tesz bele és kavargatja, míg el nem olvad. Azután a dagasztóvizet rászűri a kovászra és a lisztet kezdi beőgyelíteni. Sütnek úgy is, hogy a kovászt kiveszik a teknőből, helyére szűrik a sós vizet, s amikor már a liszt be van dagasztva, ekkor gyúrják közé a kovászt. Ezt leginkább télen csinálják, amikor vigyázni kell, hogy a vízzel leöntött kovász meg ne fázzon. Viszont a víznek forrónak sem szabad lenni, mert az elveszi az erejét. Dagasztás közben húzkodják, marcingolják a tésztát, hogy foszlósbélű legyen a kenyér. Dagasztásnál sorba dolgozzák meg a tésztát, ha a felső részt átgyúrták, oldalára fordítják, majd az aljára és így tovább. A teknőt sűrűn lisztezik, nehogy beleragadjon. A dagasztás kb. egy órahosszáig tart, addig, amíg sima lesz a tészta, leválik a kézről. Dagasztás után a teknő valamelyik vége alá (rendesen a dagasztó fele alá) teszik a keresztfát, hogy kissé ferdén álljon, mert akkor nem folyik szét a kelő tészta. Szokás egyszer és kétszer dagasztani, a második dagasztás ½-1 órával történik az első után. Másodszor már csak csak rövid ideig hömbölygetik a teknőben a tésztát, amelyet olyankor gyúr át másodszor a gazdasszony, ha már elkelt és nem elég meleg a kemence, nem lehet vetni. Kétszer dagaszt, ha sok a kenyértészta s elfárad a gyömöszölésben, anélkül, hogy kész volna vele. Dagasztás után újból letakarják a tésztát sütőabrosszal, dunnákkal. Ha nagy a hideg, beleteszik a teknőt az ágyba, sokszor már a kovászolás után is.

    Félóra múlva – amikor a tészta már kezd emelkedni – fognak a fűtéshez.

    A kemence a szobában van és a konyhából fűtik. Azoknál a házaknál, ahol két szoba van, a tisztaszobában és a lakószobában is van egy-egy kemence. Nyáron a tisztaszobában lévőt fűtik, a nagy meleg miatt. Kemence a falusi parasztházaknál, tanyákon, nincs a konyhában, csak az uradalmi cselédek közös konyháiban. Házon kívül kevés helyen találunk nyárikemencét, noha módosabb helyeken az eresz alatt, vagy a ház hátsó végéhez építve a nyárikonyha megvan. Ha a nyárikonyhában van a kemence, akkor kívülről, a konyhához épített szín alól fűtik. A nyárikemencék elé fűtőkonyhát építenek, ez azonban csak egy szín-féle helyiség. Alakjuk szerint vannak boglya, kerek és szögletes vagy sarkos kemencék. Kerek az ú. n. lapostetejű, csapott kemence, ez a leggyakoribb. Az újabb építkezésekkel a boglyakemencék kiszorulnak. A fal és kemence felső része között lévő beugró részt, a kemence torkának, vállának, nyakának nevezik. Ide rakják a tökmagot, ecetágyat, fésűt, sótartót, kénesgyufát: az ú. n. masinát. A lapostetejű kemencék tetejére ételmaradékot tesznek, hogy ki ne hűljön. A kemence oldala és a fal közt van a kuckó (szögletes kemencéknél sok helyen hiányzik, a padkával együtt). Télen egész nap itt szoronganak a kisebb gyerekek. Némely helyen a szennyesruhát rakják a kuckóba. A kemence alját téglával rakják ki, a tégla és a föld közt vastagon homok van, hogy jobban tartsa a meleget. Belsejébe a kemence száján jutunk, ez rendesen olyan széles, mint a fal. A száj fölött van a kémény, alatta a pörnyelyuk. Az utóbbit régebbi kemencéknél nem találjuk meg. A pernyét mindjárt kihúzták a kemence szája elé a földre. Az újabb kemencéknél a pernyelyuk szerkezete a következő: függőleges irányú lyuk vezet végig a falban a konyha földjéig. Ha megtelt, a hamut keresztirányú lyukon kaparják ki, amely a konyha földjével vízszintesen, vagy attól 10-15 cm távolságra nyílik. A fűtés átlag egy óra hosszáig tart. Mindig csak a kemence jobb- vagy balfelében ég a fűtőanyag, a másikban pihen a parázs, amelyet piszkafával teregetnek el egyenletes vastagra, hogy egyformán fűljön a kemence. Ha elhamvadt, a szénvonóval húzzák ki, ugyanezzel tolják be a fűtőt; a dugatot. Fűtésnél egy vödörben vizet készítenek a kemencéhez, ebbe mártják be a piszkafát vagy szénvonót, ha lángot fog. Egy-egy fűtéshez elhasznált fűtőanyag mennyisége attól függ, hogy milyen a kemence. Úgy tudják meg, hogy elég forró, ha a bedobott korpa szikrázva ég el, vagy ha a fenekét (a padmalyt) piszkafával, szénvonóval megkaparják és szikrák pattognak fel.

    Fűtés közben szakítják ki a kenyeret, úgyhogy még a kemencébe való bevetésig félórát keljen a szakajtóban. A teknőben késsel elvágják a tésztát, meghömbölygetik, hogy kerek legyen. A szakajtóba szakajtóruhát tesznek (60x60 cm kendervászon), belisztezik, hogy bele ne ragadjon a tészta. Amikor a sütőlapátra teszik, felvágják, hogy magas legyen. A felvágott és megszült részt gyürkének nevezik. Egy gazdánál a gyürke helyett a cipó szót hallottam: „Szép cipója van ennek a kenyérnek!” Eredetileg nem vágták fel a tésztát, hanem hosszúkásra szakították és a két végét egymásra hajtották, így keletkezett a gyürke. Ha nagyon forró a kemence, nem teszik fel a kemence szájának elzárására szolgáló előtét vagy tévőt, mert a nagy meleg lefogja a kenyeret, összehúzódik, megég s nem hasad fel. A tévőt a háziasszony maga készíti: kitapasztja polyvával leszórt deszkára, vagy az istálló végére, a ház hátulsó falára, ahonnan a megszáradt tévő magától leválik. Vastévőt elvétve használnak. Tévő mindig van tartalékban. Ma már módosabb helyeken a tévő mellett egy vas- vagy faajtó is van a kemence száján, azért, hogy ne látszódjon a pernyelyuk, a sártévő.

    Ha kukoricaszárral fűtöttek, utoljára egy dugat szalmát tesznek a kemencébe, ezzel csapatják föl, azaz lánggal jól átjáratják s a meleg egyenletesen elosztódik. Némelyik háziasszony a fűtés után azért teszi föl az üres kemencére a tévőt, hogy a hamu leszálljon, leszálljon a kemence heve.

    A kenyereket berakják jó hátra a kemencébe, a majba, a szájához legközelebb kerül a cipó. A kenyér két óra hosszáig van a kemencében, a kiscipó félóráig, a nagyobb egy óráig. Ha észreveszik, hogy nehezen sül a kenyér, nem volt jól fűtve a kemence, égő szalmacsutakot raknak a kemence szájába, ezzel megelőzik, megcsapatják a kenyeret, vagy a kiszedett parázsból tesznek vissza néhány lapáttal. Ha nem elég meleg a kemence és elfogyott a fűtő, parazsat hagynak bent a falnánál. Találkozunk azzal a szokással, hogy nem lámpa mellett vetik be a kenyeret, hanem a teknőből kikapart tésztából (vakarékból, vakarcsból) ökölnagyságú cipót gyúrnak, abba egy arasz hosszú kukoricacízikat vagy cirokszárat dugnak, melynek a végére zsíros rongyot csavarnak. Ezt meggyújtják, beteszik a kemencébe s e mellett vetnek. Rendesen el is ég a kemencében, vagy ha a talpa megsült, kiveszik és a moslékosvödörbe teszik a disznóknak. Ez a szusztora. Vetnek be kenyeret a padmalyra tett égő szalmacsutka vagy mécses mellett is. Szeretik használni a cserépmécset, amely az eltört köcsög aljából készül.

    Amíg sül a kenyér, kiviszik a szemétdombra a pernyét, megmossák a lapickafát, a párszitát, stb. A sütőteknőt evőkanállal vagy teknőkaparóval kikaparják. Az apró tésztadarabok a moslékosba kerülnek, a nagyobb jó a vakarcshoz. Moslékosba teszik az elhasznált párt is, vagy kidobják. a tyúkoknak. A teknőt csak hébe-korba mossák ki, mert a sok mosástól hamar felszálkásodik.

    A megsült kenyeret szénvonóval húzzák ki a kemencéből, a tetejét hideg vízzel megmossák, megmosdatják, hogy fényes legyen. A büszke gazdasszony a kenyereit a tornácdeszkára: a könyöklőre rakja. Lássák a szomszédok, milyen szépen felhasadtak. A kisült kenyerek a kamrában a tésztatartó rácson vannak. A rács létrához hasonlít, de fokai hosszabbak és sűrűbben vannak egymás mellett. A rács a gerendákon dróton függ. A rácshoz hasonlít, de nem rácsos, a deszkából készült póc, ez léceken függ. Rácson és pócon azért szeretik tartani a kenyeret, mert az egér nehezen jut hozzá. Némelyik helyen Zsákra, kamrába, a deszkák közé öntött búzára teszik a kenyeret. Régen gazdagabb házaknál lehántolt vesszőjű fűzfakosárba tartották a megszegett kenyeret. A fűzfakosárnak derékmagasságú 3-4 falába és teteje volt. A szoba valamelyik sarkába állították és letakarták piros abrosszal. Szokás a kisült és még meleg kenyereket egymáshoz dűtve felállítani, amíg egy kissé megszikkadnak, nehogy a bélük összeessen s a felső héj alatt üreg támadjon.

    Meleg kenyeret nem esznek, mert megüli a gyomrot, de a cipót zsírozva sütés után mindjárt elfogyasztják.

    A kenyeret az apa vagy az anya szegi meg. Balkézben van a kenyér, jobbkézben kés. Az első levágott darab a pille. Rendszeresen úgy vágják, hogy a pille egyik fele a gyürkés, a másik a sima részre essék és a sima rész a test felé legyen, a gyürkés kifelé álljon. A kenyér feneke mindig jobbkéz felől van.

    A kisült kenyér átlagos magassága 20 cm, átmérője 50 cm.

    Ha új lisztből sütnek kenyeret, ugyanaz az eljárás, mint a réginél. Ilyenkor „megmutatja a tészta”, hogy több só, kovász kell-e bele, vagy erősebb dagasztást kíván-e. Az új liszt tésztája nem kel meg jó, fut széjjel: „gyengít”, a kenyér lapos marad, ilyenkor a következő sütésnél több párt használnak.

    Sütés közben a kenyértésztából lángost, bodagot, vakarcsot, gubát, pompost és krumplispogácsát készítenek.

    Ha megkelt a kenyér, a láng előtt sütik a lángost. Ökölnagyságú tésztadarabot félujjnyi vastagra, kerekre kinyújtanak, villával vagy késsel megszurkálják, hogy sülés közben föl ne púposodjon. Nyújtófára tekerik s a nyújtófát a padmaly fölött óvatosan forgatva, legöngyölítik róla a tésztát, amely pár perc alatt megsül. Szénvonóval kihúzzák, tollal zsírt kennek rá, megsózzák s azután rövid ideig áll, hogy puhuljon. A zsíroslángost meg is szokták fokhagymázni. A zsíroslángos sülhet lábosban levő forró zsírban is. A tejfölöslángost kinyújtás után sütőlapátra teszik, kröül a szélét egyujjnyi magasra felgyűrik, betejfölözik és úgy vetik be a kemencébe. Ha a lángos reggelire kisült, csak azt eszik, legfeljebb tejet isznak hozzá.

    Ha a teknő oldalára és aljára ragadt tésztát: a tésztakaparékot, vakarékot kiszedik és forró zsírral, sóval összegyúrva megsütik; ez a bodag. A tetejét kés élével négyzetekkel tele rajzolják, amelyeknek a közepére beleszórnak a kés hegyéve, szintén azért, hogy ne púposodjon fel. Ha a bodagot nem a tésztakaparékból, hanem a kenyértésztából gyúrják össze, akkor a megsült vakaréknak is külön neve van: ez a vakarcs. Ebbe zsírt nem szoktak tenni.

    A guba úgy készül, hogy kenyértésztából kb. egy arasz hosszú és hüvelykujjnyi vastag darabot nyújtanak, ezt tepsibe téve láng előtt megsütik. Néhány napig, sőt hetekig is állni hagyják. Amikor el akarják fogyasztani, szilvanagyságú darabokra tördelik, szitán vízzel leforrázzák, megzsírozzák és túrót hintenek rá, vagy mézet és mákot. Készül úgy is, hogy a kinyújtott nyers tésztát vagdalják el s azt a padmalyra szórva sütik meg. A gubát leginkább karácsonyra csinálják. Készítik a kúcsoskalács tésztájából is.

    A pompos lehet káposztás és cukorrépás. A lángosvastagságúra elnyújtott nyers tésztát tepsibe teszik, káposztát vagy apró darabokra vagdalt – esetleg pirított – répát szórnak rá és a tetejére új tésztát tesznek. Ezt megismétlik kétszer-háromszor. Össze is szokták hajtani, mint a mákostekercset.

    A krumplispogácsa úgy készül, hogy a kenyértésztábna tetszészerinti mennyiségű főtt krumplit és zsírt gyúrnak. Azután pogácsaszaggatóval vagy pohárral 2-3 cm vastag, kerek darabokat szaggatnak ki s tepsiben megsütik.

               *

    Az orosházakörnyéki embernek a kenyér a legfőbb eledele. Megbecsüli, nem dobálja, nem hányja el. A legkisebb darabot is beleteszi a moslékosba, a morzsát kiszórja a tyúkoknak.

    Kenyeret aprít a tejbe, azt eszik a húshoz, leveshez, még az öregtarhonyához is. A galuskaleves tésztájába zsírban pirított kenyérkockákat gyúrnak. Ugyanezt tesznek a paradicsomlevesbe is. A forró, rántott, vagy köménymagos levesbe apró kenyérszeleteket vagdalnak, hogy hamarabb hűljön. A hurka- és pecsenyezsírt kenyérrel mártják ki a gyerekek. A csecsemőnek cucli helyett összerágott és rongybakötött cukroskenyeret dugnak a szájába, ha nagyon sír.

    Kedvenc eledel az elhabart tojásban megforgatott és zsírban sült bundáskenyér. A katlanban parázs előtt, vagy a kemencében a láng előtt pirított, zsírral és foghagymával megkent kenyér; a pirítós vagy piritus. Különösen ízletes a pirítós, ha kint a szabadban szalonnát sütnek és annak a zsírját csöpögtetik a kenyérre. A gyerekek egy karé(j) tejfölös, mézes, lekváros, kacsa-, liba-, vagy disznózsíros kenyeret kapnak. Nagyon szeretik a sóskenyeret. Igen örülnek a katonáknak: egy-egy falat kenyérre rakott szalonnadarabnak, amit az anyjuk szép sorjába az asztalra tesz. Van köztük huszár, gyalogos, orosz, magyar, stb. A megszáradt kenyeret prézlinek használják s megtörve rászórják a lekvárosgombócra, a derelyére. Ha nincs szárazkenyér a háznál, a lerben szoktak gyorsan szárítani. A gyereket madárlátta kenyérrel szokták vigasztalni, becsalni. „Gyere adok madárlátta kenyeret!’ – mondják néki. Ez a mezőről, utazásról hazahozott kenyér, amit „a madár is látott”. Madárlátta az olyan kenyér is, amelyik a könyöklőn volt, vagy a nyári kemencéből, nyárikonyhából hoztak be az udvaron keresztül.

    Ha a gazda szántani, vetni, vagy a piacra megy, a kenyeret a felesége a kenyeres tarisznyába (vászonzacskóba) teszi s azt a szőrtarisznyába helyezi, amit az ura a vállára vesz. Ha kocsin mennek valahová, a szőrtarisznyát a lőcs felső részére vagy a vendégoldalra akasztják.

               II.

    A kenyérsütéssel kapcsolatban meg kell emlékezni az ú. n. kenyérpótlókról. Ezeket azért eszik, hogy a „kenyér ne foggyik”. Ma már kenyérpótlókat csak a szegényebb családok: zsellérek, urasági cselédek, kubikusok fogyasztanak. Régen azonban a gazdagabbak is rendszeresen sütöttek görhét, málét, stb. A kenyérpótlóknak különös ínséges, aszályos esztendőkben volt nagy keletjük. Az öregek az 1863. aszályos évre emlékeznek vissza, amikor görhén, árpalisztes kenyéren tengették életüket. 1863-ban egy véka kukoricalisztért egy ökröt, két anyadisznót lehetett venni.

    Ha kevés a búzaliszt, kukoricaliszttel, árpaliszttel pótolják. Még az a kenyér ízletes, amelyikben a liszt fele árpából vagy kukoricából van, de már nem olyan magas. ¼ rész krumplit is szoktak a kenyérbe tenni, ilyenkor a béle hosszabb ideig puha marad. Amikor még szélmalomba jártak őrletni, a szélmolnár a korpával együtt adta a lisztet. A szegényebb asszony ezt ki sem szitálta – különösen akkor, ha disznója nem volt, – hanem a korpás lisztet dagasztotta be kenyérnek.

    Tipikus kenyérpótló a görhe, görhöny, vagy porósza (poróca). Ez kukoricalisztből készül. A kukoricalisztet vízzel vagy édes tejjel összegyúrják, sót és esetleg zsírt tesznek bele s rögtön a gyúrás után zsírral kikent tepsibe teszik. Ki is szokták szaggatni pogácsanagyságúra és a tetejét megcsurgatni zsírral. Ha jó meleg a kemence, félóra-egyóra alatt kisül. A porósza elnevezést az orosháziak, vagy az Orosházáról elkerültek használják; valószínűleg a tolnamegyei Zombáról hozták magukkal (innen származtak ide), ahol szintén porósza néven ismerik a górhét.

    A görhéhez hasonló málé, szintén kukoricalisztből készül, de azt előbb cseréptálban leforrázzák, egy ideig állni hagyják, sót tesznek bele, vízzel folyósra elkeverik és kikent tepsibe öntve lepényalakúra megsütik. Szegény helyen ez a vacsora, vagy a reggeli. A málénak egyesek csinálnak „kelt aljat” (kőtt ajjat). A kelt alj elnyújtott kenyértészta, azt beleteszik a tepsibe s erre öntik a málét.

    Böjt idején csíramálét készítenek a következő módon: egy cserépfazékba búzát tesznek és megnedvesítik. A fazék (esetleg garaboly) meleghelyen áll, pl. a katlan mellett, a kuckóban, stb. A benne lévő búzát naponta kétszer-háromszor felrázzák. Néhány nap múlva a szemek felpattannak s ilyenkor egy ujjnyi vastagon deszkára elterítik és letakarják vizesruhával. A búza az ágy alatt lassan csírázni kezd, egy hét alatt néhány cm sárgás csírák fejlődnek. Közben a ruhát nedvesítik, napjában egyszer-kétszer és a búzát locsolják. Ha a csíra megért, famozsárban megtörik, vagy megdarálják. A levét jól kinyomkodják, kimossák s az édes lébe annyi dercét (vörös lisztet), vagy kenyérlisztet kevernek, amíg körülbelül olyan sűrű nem lesz, mint a nyers palacsintatészta. Azután tepsibe öntve megsütik, néhol ennek is csinálnak aljat. A megsült csíramálé erősen barna színű, kissé nyúlós, ragadós és igen édes. Közvetlen a tepsiből eszik, villával vagy kanállal.

    Ősszel és télen igen elterjedt a sült tök evése. Disznótököt és patyolatos tököt sütnek. A disznótököt cseréphéjú töknek is nevezik, mert kemény a héja. A tök akkor jó, ha a dér megcsípte. Kemencében sütik nyolc darabra vágva, tepsiben, vagy közvetlenül a kemencefenéken. A tök ugyanannyi fűtést kíván, mint a kenyér. a tök bélit kanállal szedik ki és az előte szélét betapasztják vele, hogy ne jöjjön ki a szaga, zamatos legyen és jobban süljön. A disznótök sokak szerint még édesebb, mint a patyolatos, de szálkás, cérnás. A patyolatos töknek a haját is elfogyasztják. A cseréphéjú tököt úgy eszik, hogy az első darabot letörik, a bélit kikaparják s most már a megmaradt héjdarabbal kaparják le, eszik ki a nagyobb héj belét, mert így szépen le lehet róla húzni a megsült részeket. A sült tököt pásztorpecsenyének is nevezik.

    Kenyérpótlóként szerepel a szemes kukorica. A kukoricát cserépfazékba teszik, vizet öntenek rá és kemencébe téve megfőzik. Rendesen téli estéken szokták enni. Némely helyen meg is mézezik, cukrozzák, esetleg tört mákot is szórnak rá. Olyankor szokták főzni, amikor a kemencét azért fűtik be, hogy a szoba melegedjék. Ez a téli délutánokon történik s így estére a tollfosztáshoz, bandázáshoz, amikor a szomszédok is eljönnek, van kukorica. Nem kell a kenyeret enni.

    Külön kenyeret sütnek a kutyának. Ez a kenyér korpából készül, hasonlóan a búzakenyérhez, de a kelesztéshez egyszerűen csak a párkorpát gyúrják közé, esetleg külön kovászt is csinálnak. A kutya annyiszor kap belőle, ahányszor esznek a házbeliek, de csak akkor, ha már azok jóllaktak. Télen kétszer, nyáron háromszor. Ha nagyon száraz, a moslékosvödörben beáztatják. Ma már kevés helyen sütnek külön a kutyának. Rendesen kenyérhajat kap, vagy külön levágnak néki egy karéj s a konyhaajtó elé dobják. A macska a búzakenyér béles részéből kap tejbe vagy levesbe mártva, de vigyáznak, hogy meleg ne legyen, mert akkor megvész. A macska ételét az asztal alá teszik. A penészes, egérrágta kenyeret megáztatva disznónak adják.

               III.

    A kenyérrel, kenyérsütéssel, fűtéssel, stb. különféle babonák, szokások kapcsolatosak. Ezek csoportosításánál Kiss Lajost követem. A kenyeret meg lehet verni szemmel és meg lehet rontani. Az ilyen kenyér tömött, szalonnás, de lehet nyúlós és penészes is. Ehhez leginkább az öregasszonyok értenek, Nagyszénáson azt mondták, hogy különösen a tót asszonyok.

    Kenyérrontás, párrontás: 1. Ha egy idegen öregasszony (némelyek szerint akárki) lop a teknőben lévő tésztából, elromlik akenyér. 2. Dagasztás közben nem szabadvizet inni, mert nyúlós lesz a kenyér. 3. Amikor készül a pár, egy csipet vagy három szem darabos sót tesznek bele. Aki ilyen párból lop, „nem árt meg neki” s a többit sem tudja megrontani. Ha rossz a kenyere az asszonynak, így szokott felsóhajtani: Jaj! elloptak a páromból, nem tudok kenyeret sütni. 4. Ha párt adnak kölcsön, akkor a kölcsönadott mennyiségből háromszor visszavesznek egy-egy csipetet, hogy „el ne rontsa” a kölcsönadó a saját kenyerét. A kölcsönadott kenyérből is levágnak egy kis darabot és ugyanebből az okból visszatartják. 5. Egy asszonynak azért rontották meg a kenyerét, mert kölcsönkért teknőben sütött s a kölcsönadó, aki előzőleg dagasztott benne, nem kaparta ki. 6. Ha azt akarják, hogy a kenyér ne süljön meg, a kemencébe egy élő békát kell dobni, ha a béka elég, akkor abban a kemencében sohasem sül meg jól a kenyér, zsengés marad. 7. Ha nem jól kel a kenyér, akkor biztosan egér szaladt át a sütőteknőn. Ilyenkor egy darab téglát háromfelé törnek, megmelegítik s a teknőben egyforma távolságra elhelyezik a téglákat, ecetet öntenek rá s a teknőt sütőabrosszal letakarják, addig, amíg a tégla ki nem hűl. 8.Ha valakinek a kenyerét meg akarják rontani, lopnak az előző sütéséből s a lopott darabot az illető saját kovászába keveri. 9. Meg van rontva annak a gazdasszonynak a kenyere, akinek a sütőlapátját titokban megmossák. 10. Amíg ki nem sül a kenyér, a teknő, dagasztóláb, szakajtó (ezt esetleg a dagasztóláb alá teszik), szita, stb. széjjel marad a konyhában, mert különben nem sikerül a kenyér. 11. Ha azt akarják, hogy valakinek rossz legyen a kenyere, teknője szélén bolhát ölnek. 12. A kovászolást, dagasztást idegennek nem szabad nézni, mert nem kel meg a kenyér.

    Hogy sikerüljön a kenyér: 1. Kenyérbevetés után az asszony a kemence szája fölé, ott, ahol a láng kormot hagy, a sütőlapát élével keresztet rajzol, hogy a kenyér szebb legyen. Egyes helyeken keresztet vetnek a bevetés előtt is. 2. Amikor lapáton van a kenyér, háromszor keresztet vetnek rá a tenyér élével, közben hármat cuppognak (ez el is maradhat), hogy a kenyér magas legyen. 3. Mielőtt az asszony feltenné az előtét, hirtelen hátrafordul, meglebbenti a kemenceszája felé a szoknyáját és fúj egyet, hogy a kenyér hasadjon. 4. Mikor kész a kovász, leszórják liszttel, tenyéréllel keresztet rajzolnak rá, hogy szép legyen a kenyér. 5. Amint rakja be a kemencébe az asszony a kenyereket, minden bevetés után „felveti a farát”, ugrik egyet, hogy magas legyen a kenyér. Ebből megérthetjük azt a mondást, amit Kiss Lajos közöl: „A vásárhelyi asszonynak legnagyobb büszkesége a fölhasadt kenyér… Nem is állja meg szó nélkül egy asszony sem, ha szép, felhasadt kenyeret lát, ha többet nem, annyit bizonyosan mond: Ugyancsak hasadt könyeretök van ám, de fölhányta a farát, aki dagasztotta.” 6, Mindegyik kenyér bevetése után háromszor vagy egyszer megfordítják a sütőlapátot, hogy szépen süljön. 7. Amikor a kenyeret lemosták, a vizet belelöttyintik a kemencébe, hogy máskor is sikerüljön a kenyér, vagy a fej fölött hátrafelé felöntik az ereszbe, ilyenkor magas lesz. 8. Amikor a teknőt kimosták, a vizet az árnyékszékbe öntik, hogy a kenyér szép legyen. 9. Sok helyen ugyanezért cigányrongyokkal dörzsölik ki a teknő belsejét és a rongyot keresztútra dobják. 10. Szokás a sütőabroszt, szakajtóruhát a kemence szája elé kirázni. 11. Ha benéznek a kemencébe, cuppognak a kenyérre, hogy szépen süljön. Kivevés után is szokás cuppogni. 12. Ha hideg vízzel csinálják a párt, sietve hozza az asszony a kútról a friss vizet, hogy majd gyorsabban keljen a kenyér. 13. Ha vetik a kenyeret, az asszony egyik kezével megcsípi a tésztát, cuppog, a másikkal emelgeti a szoknyáját. 14. Ha betették a kenyeret, a sütőlapát végével a gyürke alsó részét megnyomkodják, hogy szépen felhasadjon.

    Kenyérrontás ellen: 1. Ha meg van rontva a kenyér, akkor kilenc különböző helyen levő szemétdombról összeszednek egy-egy marék szalmafélét, gizgazt s ezzel megfüstölik a sütőteknőt, a keresztfát, lapockafát, kisszitát. Azután megmossák őket. A vizet beleöntik a pernyelyukba. 2. Ha nyúlós a kenyér, a sütőteknőbe vizet öntenek, a vízbe tüzes patkót tesznek, hogy a gőz a teknőt jól átjárja. 3. Ha új a sütőteknő, cigányronggyal dörzsölik ki, hogy meg ne rontsák a kenyeret. A rongyot a keresztút közepére rajzolt körbe kell dobni éjfélkor s nem szabad az eldobás után visszanézni.

    Tilalmas sütési napok: 1. Éjszakára jobb sütni, mint nappalra. 2. Nem jó sütni, ha megújul a hold. 3. Pénteken nem jó sütni. 4. Ha tisztulás van az asszonyon, ne süssön, mert folyós lesz a kenyere. 5. Nem jó kenyeret sütni gabonavetés idején, mert a búzakalász üszögös lesz. 6. Nem jó sütni „Asszonyos napokon” (Kisasszony, Boldogasszony), Luca-napkor, Karácsony böjtjén, vasárnap, mert kővé válik a kenyér.

    Vegyes: 1. Dagasztás előtt és bevetés után így fohászkodik az asszony: Uram Isten segíts meg! Mi most már megcsináltuk, most csak a jó Isten segítsen. 2. Szegés előtt keresztet vetnek a kenyér aljára a kés élével. 3. Ha zivatar van, félbehagyják a fűtést, felteszik az előtétet, mert a kéményhuzat lehúzza a villámot. 4. Naplemente után nem jó kölcsönadni semmit, még kenyeret sem, hogy a szerencsét el ne vigyék. 5. Ha a kenyeret véletlenül a domború felére állítják, vagy valami módon az alulra kerül, akkor a házban meghal valaki. 6. Aki a kenyérnek az alsó felét szereti, szegény lesz, aki a fölsőt szereti, piros lesz az arca. 7. A kenyér fölső, égett héját jó rágni, mert fehér lesz tőle a fog. 8. Ha azzal a vízzel, amellyel a kenyeret lemosták, megitatnak egy selypes gyereket, nem selypít többé. 9. Aki rühes vagy reumás, úgy szokták gyógyítani, hogy a kenyér kiszedése után bebújtatják a meleg kemencébe és ott van, ameddig állja a meleget. 10. Késsel nem szabad a kenyeret tejbe vagdosni, mert véreset ád a tehén. 11. Meleg cipót éjszakára nem jó enni, mert bolondokat álmodik tőle az ember. 12. Pálinkás kenyeret kell adni a kotlónak, ha nem akar ülni és a kappannak, ha csípi a csirkéket. 13. Kis macskának, kis kutyának szintén pálinkás kenyeret adnak és kurokicapattogató rostában megrostálják, hogy ne nőjön nagyra. 14. Aki állatot akar szelídíteni, hordjon a hóna alatt három napig sós kenyeret s adja oda valamelyik állatnak, akkor az utána megy. 15. Ha tejet visznek el naplemente után, akkor a köcsögöt a kölcsönadó lefödi, egy csipet sót és egy pici kenyeret tesz bele, hogy meg ne rontsák a házát. 16. Ha új lakásba költözködnek, a szobába legelőször a kenyeret, sót, zsírt viszik be. 17. A néhány napos kis csirkének nem jó kenyérmorzsát adni, mert nem tud székelni.

    /1/ Megfigyeléseimet Orosházán, Nagyszénáson és a két község között elterülő tanyákon végeztem.
    /2/ Kiss Lajos: A kenyérsütés Hódmezővásárhelyen. Ért. IX. évf.
    /3/ Kiss Lajos: A kenyérsütés babonái. Ethn. XXXIII. évf.
    /4/ Mitterpacher Lajos: Elemente rusticae. Az egyetemi könyvnyömtató mivhelye, II. kiadás 1817-ben I-III. kötet.
    /5/ Bevilaqua-Borsody Béla dr.: A magyar serfőzés története, Budapest, 1931. II. kötet, 1043. oldal.